La Gastronomía popular en La Línea de la Concepción- Cádiz

La cocina linense se nutre de muchas zonas, esta joven ciudad va a cumplir 143 años. A la Ciudad de La Linea de la Concepción llegaban gentes de muchos rincones de Andalucía huyendo de las penurias, sobre todo en la posguerra con el estraperlo con los productos de Gibraltar- café y tabaco sobre todo- se aseguraban un plato de comida.

Llego a contar con más de 100.000 habitantes en los años 60, pero el cierre de su frontera con Gibraltar fué una ruina para la ciudad, no solo porque los trabajadores linenses de Gibraltar dejaron su trabajo y fueron reubibados por toda la geografía española sino porque trajeron los altos hornos de acero y la refinería a la Bahía de Algeciras y fue el comienzo de su deterioro y contaminación.

Venían gentes de zonas como Motril, Serranía de Ronda, Estepona, Málaga, los pueblos blancos de Cádiz, Sevilla, Huelva... cuando instalaron la refinería en las medianias de San Roque vinieron algunos técnicos del País Vasco. En la actualidad su población consta de 64.704 habitantes. En cuanto a población extranjera proviene prácticamente del Peñon ya que muchos llanitos se instalan y conviven en la ciudad.

La cultura gastronómica linense por lo tanto se nutre sobre todo de la cocina Andaluza con algún pequeño matiz de Gibraltar y el norte de África sobre todo en la adicción de materias primas que llegaban a Gibraltar como el bacalao, los arenques, el queso, la mantequilla (manteca flandes), pistoletes (pan tipo viena) , mermeladas, cafés, chocolates, como también al ser el paso fronterizo con África ( estrecho de Gibraltar ) con añadir a algunos platos especias morunas, miel, canela, hierba buena, clavo y actualmente curry. Muchos de estos productos han estado presentes en la cocina española y andalusí pero lo menciono porque se utiliza más que en otras zonas españolas.

Este post es un intento de dar a conocer tanto los platos que se elaboran asiduamente en la ciudad de La Línea de la Concepción como los que hace tiempo que no se preparan.

En cuanto a la producción alimentaria, tenemos que tener en cuenta que su término municipal es pequeño y cada vez menos cultivo. Por lo que viene mucho de otras zonas cercanas. Fama tienen en la plaza del mercado el cultivo que viene Manilva (Málaga) como son el pero y las uvas moscatel. En cuanto al cultivo linense excelentes son los tomates cultivados en arena del Zabal y los Paveros cercanos a la playa del Burgo y sus pequeñas fresas cultivadas de la misma manera eran demandadas por su sabor ya en los años 40 y 50. Parece ser que en la arena salen más sabrosos, claro que La Linea es un istmo arenoso por lo que es una mezcla de sustratos y arena. Pimientos, berenjenas, naranjas, patatas rojas, aceitunas, cereales, ciruelos, judías verdes o como dicen por allí habichuelas verdes...Para saber más sobre el cultivo linense podemos ver las estadísticas de la web de andalucia y la página de munimerca..

Quedan vestigios en la ciudad de su cultivo en sus calles, como la Huerta Fava donde antiguamente se celebraba la Feria a mediados del mes julio y Huerto Vejer.

Las plantas silvestres que podemos encontrar en el monte cercano a la zona de Santa Margarita y el mirador del Higueron ( uno de los sitios más bonitos que he visto, ya que se ve toda la Bahía de Algeciras, en los días claros la ciudad de Ceuta y los montes del Atlas con el Peñon cornando en medio del istmo) son: las tagarninas, los palmitos, orégano, hierbabuena, poleo...

Para conocer la Historia de La Línea podéis consultar la enciclopedia que está realizando Miguel Ángel del Manzano Pratts, va por el sexto volumen sobre esta ciudad. Además también podéis echarle un vistazo al libro de Antonio Ávila Becerra con fotos antiguas de La Línea.

Y si os pasáis por allí algún día y no perderos nada sobre qué ver, comer y dónde dormir tenéis nuestra pequeña guía de la ciudad de La Línea.

Desde hace más de 25 años en los bares y restaurantes de La Línea se encuentran preparaciones traídas de otras zonas como el tapeo sevillano (los hombres de nuestra familia recuerdan cuando viajaban a Sevilla para ver algún partido de  fútbol en los años 60 de siglo pasado, encontrar en los bares sevillanos buenas tapas de jamón ibérico, lomo, chicharrones y demás excelentes chacinas, como también surtido de montados y canapés como el serranito, el bacalao con salmojero, canapé de  pringá... mientras que en La Línea las tapas además de venir con la consumición- sin pagarlas a parte- eran de pulpo asado, de rosada, de huevas aliñás, de jibia en salsa...), los restaurantes argentinos e hindúes y de ambiente child out con platos internacionales dejando un poco atrás la gran cocina popular sobre todo de pescado, marisco (gambas, camarones, almejas, navajas, cañaíllas...) y carnes en salsa. Ojala se recuperen esas elaboraciones y se incluyan con las existen actualmente y haya más variedad.

Al ser una ciudad marítma su lonja y mercado de pescado es estupenda, las coquinas, currucos, concha fina, almejas, sardinas, moya, sargos, pargos, pez raya, atún rojo de almadraba, cigalas, pulpo, voladores, pez limón, rape, boquerones, jureles, corvina, pez limón, besuguitos... etc. Los sábados la plaza del mercado está a rebosar de actividad, tanto linenses como gibraltareños (llanitos) acuden a comprar buen pescado. He de decir apenadamente que cada vez hay menos pescado en esta zona que era un vergel, no hace mucho tiempo cuando era yo pequeña con un poco que escarbaras en la arena encontrabas coquinas y mi marido en los años 90 cogida a pulmón navajas. Debido a la contaminación del Mediterráneo de esa zona tanto por la refinería como con la industria del acero y la imprudencia de algunos, recuerdo que a finales de los años 90 barcos arrastreros pasaban muy cerca de la orilla con unas redes sin medida adecuada pasaban inpumemente todas las mañanas. En esta ciudad siempre se ha tenido mucho control sobre el contrabando de tabaco y ninguno sobre estas técnicas desastrosas de pesca.

En su término municipal está una empresa conservera de pescado, entre sus productos se encuentran: los langostinillos (currucos) concha fina, gulas, caballa, hígado de bacalo ahumado, melva, sardinas...

En cuanto a carne, hay algunas explotaciones de vacuno, cerdo, ovino y cabrino, hubo no hace mucho una granja de avestruces pero no triunfo. También hay carne de ave y los huevos de corral. No sé si seguirá existiendo pero hace 20 años había familias que criaban pollos y gallinas ponedoras en las "casas de patio " y que luego vendían a los puestos del mercado. La carne de caza suele venir de Jimena de Líbar.

El cerdo en esta zona está realmente sabroso y fresco, es una delicia el solomillo ibérico a la brasa y la pata de cerdo al horno que antiguamente las mujeres en Navidad llevaban al horno de leña de las panaderías para presentarlo esa noche. También preparaban las pavas rellenas. Además han proliferado los restaurantes tipo abrasador argentino en la ciudad por lo que puedes encontrar buen surtido de carnes, bifet de chorizo, entrecot, solomillo.

Dentro de la plaza de mercado encontramos puestecitos de especias y hierbas aromáticas donde no faltan: el curry, las especias morunas, canela, comino, clavos, jengibre, hierbabuena, poleo, manzanilla, hoja de sel, té negro o inglés en las cafeterías tanto de Gibraltar como de La Línea puedes tomar un té con leche inglés con canela.

En cuanto a chacinas y embutidos vienen de otras zonas. Son mayoritariamente de la Serranía de Ronda. Famosa es la morcilla, la asadura, lomo y chorizo en manteca, choricitos picantes. En cuanto al jamón ibérico viene de Huelva y Salamanca.

Elaboraciones típicas y productos culinarios:

Son típicos los churros parecidos a las porras madrileñas pero de masa fina, y las papitas que son como los churros.

El pan que más se consume es artesano. Hay en fábricas en La Línea aunque también llega de la Estación de San Roque, de Pelayo de Castellar... También hay pan yeye, bollitos de pan blanco suaves y esponjosos, pan de viena, pan candeal... Más modernos son los pan de colores y formas.

En su cocina encontramos muchos platos de pescado al ser ciudad marinera como son: chocos fritos, moruna, pulpo a la brasa, almejas fritas, patatas sobrehúsa, ensalada de caballa, huevas aliñadas, espeto de sardinas, huevas de choco, langosta falsa, guiso de choco con patatas, bacalao con garbanzos, urta al coñac, rosada frita, soldadito de pavia, cazón en adobo, pulpo al limón, tortillitas de camarones, tortillitas de bacalao,guiso de raya con patatas, albóndigas de choco y gambas, atún en manteca, fideos guisados con atún, emblanco, jibia en salsa, papas con choco, atún con tomate, sardinas a la moruna, sardinas rellenas, arroz con bacalao, arroz caldoso con cigalas, mero en salsa rosa, jureles fritos, jureles asados con piriñaca, pargo a la sal, pargo al horno, zarzuela de marisco, calamares rellenos, corvina con guisantes, puntillitas fritas...

También hay guisos con carne como: albóndigas guisadas en amarillo, carne en salsa, carne con tomate, pata al horno, lomo en manteca, lomo de cerdo, carnes a la brasa tipo espeto, tapa de pata con roquefort, con mojo picón...

Entre la casquería encontamos los callos con garbanzos y hierba buena, la morcilla lustre con tomate, que no es otra cosa que la sangre, que la ponen como una especie de longaniza en vez de dejarla en taco.

Otros platos como los caracoles tanto pequeños típico son los caracoles al poleo y al caracolitos al mojo picón como los mollunos y cabrillas más grandes y picantitos.

Postres como la japonesa, el cake (que suena queki), el pinono, el quesito, la milhoja, el pan dulce, tocinito de cielo... De Jimena de Libar suelen venir la miel, también se estila mucho la mermelada de cabello de ángel y de naranja amarga.

A Gibraltar los lineses suelen ir a comprar alimentos como azúcar, sacarina, el alcohol ya que está más barato, pero también compran queso de bola, queso al plato- cheddar- chocolates, caramelos, pastillas de caldo, corned beef, mortadela en lata, refrescos y snacks que no se suelen encontrar en España, bebidas energéticas...con el mercado globalizado vamos ya encontrando estos productos también en España.

En cuanto al vino como buen pueblo de Cádiz se toman el vino fino, la manzanilla, los moscateles dulce, como también el vino espumoso rosado, el vino tinto y los blancos de Cádiz. Se estila por supuesto también la cerveza bien fresquita, aunque con poca espuma.

Vocablos de gastronomía linense algunos provienen del inglés y Gibraltar:

Avellana americana: avellanas

Chinga: chicle

Cuécaro: Avena

Jibia: Sepia

Liquirba: Regaliz

Melgarejo: Vaso grande de vino blanco

Mojinito: Café solo con aguardiente

Pan de lata: Pan de sandwich

Panocha: Mazorca de maiz asada

Potajito: Revuelto de frutos secos

Queki: Bizcocho

Rolipo: Piruleta

Platos más elaborados en La Línea:

En la cocina linense se encuentra platos ingeniosos y sabrosos de cuando no había mucho como el gazpacho de la naranja amarga en los que se aprovechaba todo como las patatas en sobrehúsa que son patatas a la importancia con pescado frito del día anterior. También en los platos linenses se encuentran pequeñas aportaciones del norte de áfrica como el bocadillo africano que es una pechuga de pollo con mayonesa y especias morunas, el cuscús con ensalada y la col rellena de pastela, la moruna de sardinas, el té moruno- estos platos los he visto también en Tánger. Como decía al principio la cocina linense está influenciada por la cercanía a Gibraltar de ello podemos ver platos como la calentita, la carne corned beef con cebolla y tomatey el Queki, que es un bizcocho.

Entre el menú linense encontramos estas elaboraciones tengo algunas recetas hechas que podéis consultar pinchando en ellas.

Entre el menú linense encontramos estas elaboraciones tengo algunas recetas hechas que podéis consultar pinchando en ellas.

Entrantes:

Pan de colores

Bocadillo africano

Ensalada de arenque

Ensalada de zanahorias

Ensalada de bacalao con patatas

Ensalada de caballa

Calentita Es una receta típica de Gibraltar que también preparan en La Línea

Caracoles al poleo

Cararcoles al mojo picón

Conchas finas fritas con ajo y vino fino de Jerez

Cuscús en ensalada

Ensaladilla de huevas aliñadas 

Erizos de mar

Espeto de sardinas

Huevas de choco

Langosta falsa

Montado de lomo con mojo picón

Morcilla con tomate

Pata al horno

Pata con roque

Patatas rellenas

Piriñaca

Pulpo al limón

Pulpo a la vinagreta

Rosada frita

Tapa gaditana de col rellena con pastela marroquí 

Tortillitas de bacalao

Tortilla de berenjenas

Tortillitas de espinacas

Tortillitas de camarones

Soldadito de pavia 

Urta al coñac

Primer plato:

Albóndigas de choco y gambas

Albóndigas guisadas en amarillo Puchero de albóndigas y col

Ajo blanco

Arroz con habas y nuez moscada

Atún en manteca

Berenjenas fritas

Bienmesabe- cazón en adobo

Caldillo de perro

Calabacín con huevo batido

Ensalada de Bacalao y patatas

Fideos guisados con atún

Emblanco

Garbanzos con acelgas

Garbanzos con gambas

Garbanzos con pulpo

Gazpacho

Gazpacho naranja amarga

Gazpachuelo

Guiso de berzas

Guiso de atún con patatas amarillas

Guiso de patatas habas y guisantes

Jibia en salsa

Judías blancas con morcilla

Papas aliñadas

Papas con chocos 

Patatas en sobrehúsa

Pava rellena al horno

Potaje de Berzas

Potaje de tagarninas

Puchero Gaditano (cocido)

Sardinas a la moruna

Sopa de Ajo

Sopa de Cebolla

Sopa de Picadillo

Raya con patatas


Tagarninas esparragas

Segundo plato:

Atún en tomate

Arroz con bacalao

Arroz caldoso con cigalas

Arroz con habas y nuez moscada

Bacalao en tomate

Calabacin relleno de carne de cordero

Callos con garbanzo y hierbabuena

Carne Corned Beef con cebolla y tomate

Cazón en adobo

Jureles asados con piriñaca

Jureles con ajo frito

Lomo en manteca

Macarrones "Rosto"

Mero en salsa rosa

Morcilla lustre con tomate

Pargo al horno 

Pollo en pepitoria

Ropa vieja

Sardinas rellenas o boquerones rellenos

Postres:

Arroz con leche

Borrachuelos 

Coquitos

Hojuelas

Japonesas

Mantecados

Pan dulce

Piononos

Roscos de aceite y vino

Queki

Torrijas 

Tortas de aceite

Tortillitas de Pasas

Poco a poco iré añadiendo más platos y más información sobre la cocina linense, si queréis aportar vosotros algo que se me ha escapado, las puertas de este blog están abiertas.