Albóndigas de choco y gambas

Hoy prepararemos un plato típico de Cádiz: Albóndigas de choco y gambas. Es un plato fácil pero hay que  armarse de paciencia porque la masa  resultante es muy blanda con lo que es un poco engorroso la preparación para que no se te desarmen al freirlas.
El choco es Semejante a la sepia pero de menor tamaño.

Ingredientes:
1/2 Kg. de chocos o sepia.
150 grs. de gambas
2 huevos.
1 cebollas.
1 pimiento verde.
1 tomate.
3 dientes de ajo.
azafrán.
1/4 de vino blanco.
Pan rallado
Aceite de oliva, mejorana, pimienta  molida y sal.
1 cucharadita de mantequilla
2 cucharadas de nata
1 hoja de laurel.
Preparación:

Picamos el choco y las gambas lo más fina y pequeñamente posible y lo ponemos en un bol.
En otro bol ponemos los siguientes ingredientes picados también finamente: ajo, cebolla, perejil y salpimentamos. Añadimos el vino y el agua y lo batimos bien.  Unimos las dos mezclas y pasamos las albóndigas por pan rallado. Después pasamos a freirlas. El truco está en tener el aceite muy fuerte.
Cocemos las cabezas de las gambas y los demás desperdicios con sal y laurel.
Para la salsa hacemos un sofrito a fuego lento con pimiento, cebolla, ajo, tomate y salpimentamos, añadiendo al final la mejorana y las hebras de azafrán y el agua resultante de la cocción de las cabezas y cáscaras de las gambas. Cuando esté listo pasamos, este sofrito por un chino. Una vez pasada la mezcla ponemos a fuego bajo durante 2 minutos en una sartén la mantequilla y añadimos el sofrito con la nata para suavizar la salsa.
Ahora ya solo queda servirlas en una fuente y añadir la salsa por encima. Se pueden acompañar con patatas fritas y vino blanco fresquito de la zona como el barbadillo o manzanilla de  Sanlucar.