Ensalada templada de judías blancas con vinagreta mediterránea

¿Buscas una receta con legumbres que no sea aburrida? Esta ensalada templada de judías blancas con vinagreta mediterránea es la reina del verano: color, sabor y frescura en cada bocado. ¡Y lista en 15 minutos!

Ingredientes (2-3 personas):

1 bote de judías blancas cocidas (400 g)

1 calabacín pequeño en medias lunas

8-10 tomates cherry cortados por la mitad

1/2 cebolla morada en juliana fina

6-8 aceitunas negras sin hueso (en rodajitas)

1 cucharada de alcaparras

Unas hojas de albahaca fresca (o perejil)

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre balsámico o de jerez

Ralladura de limón

Sal y pimienta negra recién molida

(Opcional) Queso feta o parmesano en lascas

Elaboración:

Lava y escurre bien las judías blancas.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, saltea el calabacín 3-4 minutos hasta que esté tierno pero firme.

Añade la cebolla morada y deja que se vuelva translúcida. Agrega las judías para que se templen durante 2 minutos. Salpimienta.

Retira del fuego y pasa todo a un bol grande. Incorpora los tomates cherry, aceitunas, alcaparras y la ralladura de limón.

Prepara la vinagreta: mezcla el aceite, vinagre y un poco más de sal y pimienta. Añádela a la ensalada.

Mezcla suavemente y corona con las hierbas frescas y el queso, si lo usas.

Para fotos más vistosas, sirve en un plato amplio de cerámica rústica y juega con la luz natural. Añade pan de masa madre o una copa de vino blanco seco al fondo.